不同冻结速率对南方鲇冷冻鱼片理化和感官品质的影响

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不同冻结速率对南方鲇冷冻鱼片理化和感官品质的影响
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中图分类号:S984.1
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Effects of different freezing rates on the physicochemical and sensory qualities of Silurus meridionalis fillets

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比较了6种冻结速率(0.19,0.33,1.30,1.71,2.84,3.47 cm/h)下冻结对南方鲇鱼片理化和感官品质的影响,结果表明快速冻结是防止南方鲇鱼片冻后品质降低的有效手段,实验室条件下南方鲇的最适冻结速率为2.84 cm/h.理化指标测定结果显示,随冻结速率增加,鱼肉盐溶蛋白值和硬度值呈递增趋势(P<0.05),最高值分别是最低值的1.48倍和2.81倍;汁液流失率和蒸煮损失率呈递减趋势(P<0.05),其中汁液流失率最低值是最高值的4.12倍.感官评价显示不同冻结速率对生鱼片的光泽度、气味、质地等感官分值有显著影响(P<0.05),结果同理化分析结果具有较强一致性.

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俞裕明,李汴生,朱志伟,阮征,黄娟,蒙名燕,李兵,黄建强.不同冻结速率对南方鲇冷冻鱼片理化和感官品质的影响[J].上海海洋大学学报,2008,(3):350-356.
YU Yu-ming, LI Bian-sheng, ZHU Zhi-wei, RUAN Zheng, HUANG Juan, MENG Ming-yan, LI Bing, HUANG Jian-qiang. Effects of different freezing rates on the physicochemical and sensory qualities of Silurus meridionalis fillets[J]. Journal of Shanghai Ocean University,2008,(3):350-356.

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最后修改日期:2007-02-13
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