漂洗水温对淡水鱼鱼糜蛋白质热变性的影响

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漂洗水温对淡水鱼鱼糜蛋白质热变性的影响
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中图分类号:TS254.1
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Effect of rinsing temperature on thermostability of freshwater fish surimi protein

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以青鱼、草鱼、鲢、鳙、卿5种淡水鱼为研究对象，研究淡水鱼糜加工中漂洗水温对蛋白质热稳定性的影响。实验结果表明：⑴5种鱼肉经漂洗后的肌原纤维Ca^2 -ATPase活性及凝胶强度均随漂洗水温上升而降低，并且在水温达15℃时有一加速下降的转折点；⑵鲫蛋白质受漂洗水温影响最小，其余依次为草鱼、青鱼、鲢、鳙。

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王利琴,汪之和,龚蓉珠.漂洗水温对淡水鱼鱼糜蛋白质热变性的影响[J].上海海洋大学学报,2002,(2):134-137.
WANG Li qin, WANG Zhi he, GONG Rong zhu. Effect of rinsing temperature on thermostability of freshwater fish surimi protein[J]. Journal of Shanghai Ocean University,2002,(2):134-137.

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最后修改日期:2002-01-18
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