酶法水解海鳗肉的工艺条件

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酶法水解海鳗肉的工艺条件
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中图分类号:S254.4
基金项目:湛江海洋大学重点项目 (NO .校选 2 0 0 3 )

The technology of enzymatic hydrolysis for the muscle of Muraenesox cinereus

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采用添加枯草杆菌中性蛋白酶与木瓜瓣双酶同时水解技术，对海鳗肉进行水解。正交试验的方差分析及多重比较结果表明，适宜的酶解工艺条件为pH7.0，温度45℃，加酶量为原料的2％（枯草杆菌中性蛋白酶：木瓜蛋白酶＝1：1），水解时间为2.5h。蛋白质水解率为75％，所得水解液的α－氨基氮含量为166mg/100mL，经浓缩后的氨基酸总量为1.23g/100mL，其中必需氨基酸占氨基酸总量的57．8％，谷氨酸（Glu),天门冬氨酸（Asp)，甘氨酸（Gly)，丙氨酸（Ala) 等呈味氨基酸含量较高，占总量的23％。

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曾少葵,章超桦,雷晓凌,张静,廖艳.酶法水解海鳗肉的工艺条件[J].上海海洋大学学报,2002,(1):48-52.
ZENG Shao kui, ZHANG Chao hua, LEI Xiao ling, ZHANG Jing, Liao Yan . The technology of enzymatic hydrolysis for the muscle of Muraenesox cinereus[J]. Journal of Shanghai Ocean University,2002,(1):48-52.

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最后修改日期:2001-09-20
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