蟹肉罐头生产过程中经常出现的变色问题有黑变、蓝变、褐变等。其中黑变、褐变的原因已被专家查明。致于蓝变机理，众多专家进行了各种研究，提出了各种各样的观点。其中有硫化铜观点，即由于蟹肉加热产生了硫化氢和血液中的铜形成硫化铜而变蓝；还有酶观点，即蟹的血液里存在着各种各样的酶，这些酶作用于血蓝蛋白而产生蓝色；另外还有缩二尿反应观点等等。目前，虽然没有一种观点能得到证实，但是大部分观点都与蟹肉中血蓝蛋白的铜有关。因此，众多学者就如何除去蟹肉中的血蓝蛋白（血液）或铜离子做了不少研究。据报导有放血法、充分煮熟…