鲢肌肉在保藏中的生化变化

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鲢肌肉在保藏中的生化变化
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                        [cstr]
                    
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中图分类号:TS254.1 TS254.2
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Biochemical changes in muscle of silver carp during storage

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以淡水鱼鲢为对象，研究其在５℃、１０℃、和２０℃保藏时鱼肉的ｐＨ值、ＡＴＰａｓｅ活性、糖原、乳酸含量变化，肌原纤维蛋白的变性和降解情况及鱼体的感官变化。实验结果表明：（１）鲢肌肉糖原含量低（８．２μｍｏｌ／ｇ），并在３～６ｈ内迅速降解。（２）鲢肌肉乳酸含量也低，在低温保藏下乳酸易于积累。（３）新鲜鱼肉的ｐＨ值为６．９７左右，接近中性；保藏过程中ｐＨ值下降的幅度小，最低可下降到６．６左右。（４）５℃

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引用本文

邓德文,陈舜胜,程裕东,袁春红.鲢肌肉在保藏中的生化变化[J].上海海洋大学学报,2000,(4):319-323.
DENG De-wen, CHEN Shun-sheng, CHENG Yu-dong, YUAN Chun-hone. Biochemical changes in muscle of silver carp during storage[J]. Journal of Shanghai Ocean University,2000,(4):319-323.

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最后修改日期:2000-06-23
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