甲壳素名为聚Ｎ－乙酰－Ｄ－葡胺糖，它不溶于水、不溶于稀碱，其脱乙酰基产物即为壳聚精，由于壳聚糖溶于稀酸，是甲壳素的最简单且应用最广泛的衍生物。甲壳素由于其来源的不同，有三种结构形式和甲壳素分子链之间以反平行方式排列，具有很强的分子间氢键作用力。甲壳素分子主链之间以相互平行方式排列，分子间的作用较弱。 甲壳素分子中则兼有前述两种分子结构［１］。目前为止，人们的研究对象多集中在ａ－甲壳素上，即从虾蟹壳中提取的甲壳素。国内外对甲壳素的研究都极为有限［２］。甲壳素主要可由柔鱼或枪乌贼体内的羽状壳中分离得…