肌原纤维占鱼肉蛋白总量的65％～7O％，同时具有ATP水解酶的功能，是研究鱼肉蛋白质性状、判定蛋白质变性程度的重要指标。7O年代开始，这个领域的研究更为广泛深入，研究内容包括肌原纤维ATPase的基本性质、热稳定性、物理化学因素（包括温度、中性盐、pH、糖类等）的影响［新井1972，桥本1984］，以及酶活性与水产品品质的关系等。这些研究，对水产品的保鲜加工，有十分重要的理论指导意义和实际应用价值。本文以我国近年大量发展起来的养殖罗非鱼为试样，初步探讨其肌原纤维ATPase的基本性质，拟通过这些研究，对罗非鱼的保鲜加工能…