我国淡水养殖产量逐年上升，1997年淡水鱼年产量已达到1420万吨[渔业局统计处1998]，但淡水鱼加工业严重滞后，影响到淡水渔业的发展。鱼糜类产品是淡水鱼加工的较佳利用方法之一，而作为淡水鱼糜凝胶性能的研究尚未见系统的报道。本文就笔者在从事淡水鱼加工工作中所积累的资料及国内外有关报道，进行归纳和总结。1一般组成部分经测定，淡水鱼可食部分的组成如表1。表1淡水鱼可食部分的一股组成成份（％）Tab．IGeneralComponentoffreshwaterfish（％）注：切为10个不同季节样品测定值的均值及标准差。本表的数据取自吴光红和叶相封［199…