本课题研究了鲐鱼的不同鲜度的原料，真空包装与普通包装，-10℃与-18℃保藏温度，去头脏的鲜制品与腌制品等不同的加工保藏条件对制品的质量变化和保藏期限的影响．结果表明：在-10℃，-18℃保藏温度下，影响和决定鲐鱼制品质量变化和保藏期限的主要因素是脂肪的氧化酸败．各不同加工保藏条件中对制品质量和保藏期限影响最大的是制品的包装，原料鲜度和保藏温度．普通包装和低鲜度原料制品的保藏期低于2～3个月，POV值高达100～200meq／kg，真空包装．高鲜度原料和保藏在-18℃的保藏期最长可达到6个月以上．其POV值低于40meq／kg．其他具有不同包装方法和原料鲜度产品的保藏期则介于2～6个月之间。鲜制品与腌制品无明显影响。