冷冻鱼圆质地的研究

沈月新

文章摘要

沈月新.冷冻鱼圆质地的研究[J].上海海洋大学学报,1994,(3):121-126

冷冻鱼圆质地的研究

STUDY ON TEXTURE OF FROZEN FISH BALL

DOI：

中文关键词: 鱼圆质地嗜好性冷冻淀粉仪器测定弹性鲢鱼感官评分添加量

英文关键词: frozen fish ball, texture, hardness, springiness, gel strength, preference test,

基金项目:

沈月新

上海水产大学食品学院!200090

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中文摘要:

本文以添加不同淀粉量的5种自制冷冻鲢鱼圆和6种市售冷冻小包装鱼圆为研究对象，对反映冷冻鱼圆质地特性的硬度和弹性作感官评定和仪器测定，并进行质地嗜好性试验。根据5种自制冷冻鱼圆和6种市售冷冻鱼圆的质地嗜好性试验结果表明，嗜好性评分高的冷冻鱼圆，其质地特性主要力学参数的范围是硬度150～270g，弹性（凝胶强度）140～220g·cm。自制冷冻鲢鱼圆淀粉的添加量直控制在5％～10％左右。冷冻鱼圆硬度和弹性的感官评分与仪器测定值之间存在着显著的相关关系（P＜0，01）。

英文摘要:

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